dalam kategori | Asupan Sehat

Serangga sebagai sumber gizi

Serangga sebagai sumber gizi

Beberapa waktu yang lalu, sebuah stasiun televisi swasta menayangkan sekelompok masyarakat di Thailand sedang antri di suatu restoran yang khusus menyajikan masakan dari aneka jenis serangga. Makanan tersebut begitu larisnya, sehingga mereka rela antri hanya untuk mendapatkan sepiring kecil masakan aneka serangga tersebut. Ternyata di bagian dunia yang lain, termasuk di negara kita serangga memang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Tetapi tentunya jenis serangganya tertentu dan perlu diketahui cara pemasakannya.

Lingkungan tropis sangat mendukung bagi pertumbuhan ribuan jenis serangga, banyak diantaranya ternyata diolah menjadi makanan. Beberapa jenis serangga, misalnya rayap dan belalang, yang muncul dalam jumlah yang sangat banyak di saat tertentu tiap tahun. Bahkan hampir tiap tahun beberapa lahan pertanian di negara kita dilanda ribuan hama serangga, khususnya belalang, yang menghabiskan tanaman padi dan palawija petani. Serangga dalam jumlah banyak tersebut, sebenarnya dapat dengan mudah ditangkap dan dimasak, atau diawetkan untuk persediaan. Serangga lain, seperti jangkrik dan kumbang banyak terdapat sepanjang musim panas, disaat bahan makanan lain mulai sulit diperoleh.

Nilai Gizi Serangga

Bagi kelompok masyarakat tertentu, terutama di Afrika dan beberapa kelompok di Asia, konsumsi larva dan serangga dewasa ternyata memberikan sumbangan zart gizi yang sangat berarti. Di Eropa dan Amerika, perburuan serangga untuk dimakan ternyata juga dilakukan, tetapi tujuannya sebagian besar adalah untuk gaya hidup. Banyak orang di negara-negara maju tersebut menyukai gaya hidup di alam bebas atau alam liar termasuk cara mendapatkan makanannya. Bagi mereka, serangga merupakan makanan favorit yang sering diburu. Aneka buku dan ribuan resep serta situs-situs di internet tentang mengolah serangga sebagai bahan makanan telah dibuat dan dikembangkan oleh kelompok masyarakat tersebut.

Sebagian besar serangga kaya akan protein (40-60 persen) dan lemak (10-15 persen). Serangga dewasa kadang-kadang membutuhkan penghilangan kulit kerasnya sebelum dapat digoreng atau disangrai. Larva serangga baik dalam bentuk serangga muda maupun ulat (sering disebut caterpillar) dapat langsung dimasak, atau ditambahkan ke dalam saus atau rebusan makanan (daging dan sayur/buah).

Komposisi gizi jenis-jenis serangga yang dapat digunakan sebagai bahan pangan (per 100 gram bagian yang dapat dimakan).

Jenis Serangga Energi
(kkal)
Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Serat
(%)
Karbohidrat
(%)
Semut terbang (Carebera sp) Betina 60.0 3.0 9.5
Semut terbang (Carebera sp) Jantan 60.0 10.1 1.3
Kumbang Polycleis, Sternocera 192 56.2 27.1 3.7 6.4 11.2
Larva (ulat) kumbang kelapa Mentah 86 81.1 10.6 2.7 2.8 4.2
Larva (ulat) kumbang kelapa Kering 430 9.1 52.9 15.4 5.4 16.9
Jangkrik (Brachytrypes membranaceus) Mentah 117 76.0 13.7 5.3 2.9 2.9
Belalang Mentah 170 62.7 26.8 3.8 2.4 5.5
Belalang Kering 420 7.0 62.2 10.4 15.8
Rayap (termes) Mentah 356 44.5 20.4 28.0 2.7 4.2
Rayap (termes) Kering 656 1.7 35.7 54.3 3.5

 

Belalang

Salah satu faktor penting dalam memilih serangga untuk bahan pangan adalah jumlah yang tersedia di suatu tempat dan suatu waktu. Oleh karena itu, jenis serangga yang sering dipakai adalah jenis serangga yang melakukan migrasi (pindah tempat), biasanya dalam jumlah jutaan ekor. Di Afrika, fase migrasi belalang dalam jumlah yang sangat banyak sehingga mudah ditangkap dan dipanen disebut locust atau locustana. Dalam fase non migrasi, jumlahnya lebih sedikit biasanya belalang atau grasshopper hidup di lapangan atau padang rumput, juga merupakan bahan makanan yang cukup banyak digemari di banyak negara.

Di Zimbabwe, locustana atau belalang dikumpulkan sebelum fajar tiba, dimana serangga tersebut dalam keadaan tidak aktif. Kemudian mereka direbus dalam air mendidih, lalu dijemur sampai kering selama 1 – 2 hari. Jika akan diolah, sayap dan kakinya dilepaskan dan locustana kering kemudian direndam dalam air hingga air terserap, dimasak dengan bawang merah, tomat dan hancuran kacang tanah berbumbu.

Di Ethiopia, locustana ditumbuk dan direbus dengan susu, atau dikeringkan dan digiling menjadi tepung. Tepung locustana atau belalang ini kemudian dicampur dengan minyak sayur dan dipanggang menghasilkan makanan sejenis cake.

Di banyak negara Afrika, belalang segar disangrai, diberi garam dan dikonsumsi sebagai snack. Produk ini tinggi kandungan proteinnya dan mengandung lemak dalam jumlah yang cukup.

Dari dalam negeri, Belalang, menjadi makanan khas Gunungkidul yang selalu dicari para perantau asal Gunungkidul saat mudik, baik untuk dimakan sendiri maupun untuk oleh-oleh. Belalang yang telah dimasak bisa tahan sampai satu minggu. Tidak susah untuk mendapatkan belalang. Di pinggir-pinggir jalan saat sore mulai merayap banyak ditemui belalang yang dipajang dengan sebilah bambu untuk ditawarkan. Tentu saja belalang di sini masih mentah. Namun jika menginginkan belalang yang sudah di masak, silahkan kunjungi pusat penjualan oleh-oleh di Gunungkidul atau pun pasar-pasar tradisional. Di sana dijajakan belalang masak dengan berbagai rasa tergantung selera, manis, asin, gurih dan pedas.

Jangkrik

Jangkrik lebih banyak sebagai salah satu bahan pakan ayam atau burung. Namun, banyak penelitian menyebutkan bahwa kandungan gizi dalam daging jangkrik ternyata bermanfaat bagi manusia. Kandungan proteinnya tiga kali lipat kandungan daging ayam, sapi dan udang.

Pada saat booming jangkrik beberapa tahun yang lalu, jangkrik goreng, sangrai dan peyek jangkrik diproduksi dan dijualbelikan sebagai lauk di beberapa daerah di Indonesia. Di Bangkok sejenis jangkrik, bahkan satu jenis kecoa tertentu baik dalam bentuk serangga dewasa maupun telurnya, sudah biasa dikonsumsi bagi golongan masyarakat tertentu. Anak-anak di Thailand mengumpulkan telur sejenis kecoa tertentu untuk digoreng. Belalang dan jangkrik juga disangrai dan digoreng di Papua New Guinea.

Jangkrik juga mengandung protein omega 3, omega 6 dan omega 9 yang dibutuhkan untuk tumbuh kembang anak. Selain itu, konsumsi jangkrik dipercaya dapat menambah stamina tubuh, menambah gairah seksual, serta mampu menunda menopause bagi wanita.

Rayap

Di daerah tropis, rayap terdapat dimana-mana dalam jumlah yang banyak. Mereka dengan mudah dapat dikumpulkan dari sarang rayap atau dengan cara memancing mereka menggunakan lampu pada malam hari, biasanya setelah hujan. Pada saat keluar sarang, rayap yang masih bersayap akan tertarik pada cahaya lampu atau api dan terbang disekitar sumber sinar tersebut. Hawa panas disekitar sumber cahaya menyebabkan sayap rapap terlepas sehingga tubuhnya jatuh ke bawah. Rayap yang sudah tidak bersayap ini sangat mudah untuk ditangkap dan dikumpulkan. Ratu rayap ternyata mempunyai rasa yang enak, panjangnya dapat mencapai 10-12 cm. Mereka tidak keluar dari sarangnya, tetapi tetap berada ditempat ruangan khusus tempat mengeluarkan ribuan telur tiap hari. Jika gundukan tanah sarang rayap dihancurkan, ratu rayap dapat ditangkap dan dimasak dengan cara disangrai (digoreng tanpa minyak).

Rayap yang masih bersayap dapat digoreng kering dalam panci karena mereka kaya akan minyak. Selama penggorengan, sayapnya akan lepas dan dapat dipisahkan dengan hembusan angin. Kemudian diberi garam dan dimakan sebagai snack. Di Afrika Barat, rayap digoreng dalam minyak sawit, sedangkan di Malawi dan Zimbabwe rayap dipanaskan sebentar, dikeringkan dan kemudian dijual.

Ahli rayap yang juga Guru Besar Institut Pertanian Bogor, Prof Dodi Nandika, di sela-sela Simposium Kelima Kelompok Peneliti Rayap Asia Pasifik yang diikuti perwakilan 20 negara di Sanur, Bali, menyatakan, berdasarkan penelitiannya sejauh ini, terdapat dua genus rayap yang mengandung protein tinggi, yakni dari genus Macrotermis spp dan Glyptotermes spp.

“Padahal di Indonesia ini ada sekitar 300 spesies, di mana 233 spesies itu ada di Pulau Jawa, Sumatera, dan Kalimantan. Bayangkan, potensi yang ada pada rayap sebagai sumber bahan makanan alternatif berprotein tinggi. Ini sesungguhnya merupakan berkah tersembunyi dari sifatnya yang lebih kuat sebagai perusak kayu,” kata Dodi.

Menurut Dodi, pemanfaatan rayap sebagai sumber protein tinggi dapat dilakukan mulai dari makanan yang sifatnya sederhana, seperti membuat aneka penganan, seperti rempeyek rayap, hingga mengolahnya menjadi permen. Bahkan, rayap sudah lama dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk pakan ayam. Mengingat jumlahnya yang besar di Tanah Air, tidak sulit menemukan rayap di sekitar tempat tinggal warga. “Bahkan, jika perlu, rayap diternakkan,” katanya.

Kumbang Air

Beberapa negara tropis memanfaatkan kumbang air sebagai bahan pangan. Kumbang air raksasa (Lethocerus indicus) atau maeng-da-na sangat dihargai di Thailand karena keunikan rasanya. Panjangnya sekitar 5-6 cm dan ditangkap dengan jaring yang dirancang secara khusus. Setelah dikukus, kemudian direndam dalam saos udang dan digerus menjadi pasta yang disebut mang daar. Pasta mang daar dicampur dengan udang kecil-kecil, air jeruk nipis, bawang putih dan lada dan digunakan sebagai saos atau dimakan dengan sayuran salad.

Kumbang air jenis lainnya yang dapat dimakan disebut water boatman (Corisella spp). Serangga ini banyak digunakan sebagai bahan makanan di Mexico, baik dalam bentuk serangga dewasa maupun telur. Tetapi, telurnya yang disebut axayacate, lebih disukai. Telur kumbang air tersebut dapat digoreng, atau langsung dimakan, atau dikeringkan dan dicampur dengan tepung jagung berflavor. Tepung ini digunakan untuk membuat biskuit dan cake khusus yang disebut haoutle, yang biasanya dimakan dengan cabe hijau.

Larva/Ulat Kupu-kupu (Caterpillars) dan Larva Kumbang

Larva dari kupu-kupu dan pijer sering disebut sebagai caterpillar, yang jenisnya banyak digunakan sebagai bahan pangan. Seperti halnya belalang dan rayap, caterpillar yang hidup berkelompok membentuk koloni lebih banyak disukai karena pengumpulannya mudah.

Di beberapa daerah di Tanzania, caterpillars dari kupu-kupu sutra liar (Anaphe infracta) dicari untuk dijadikan bahan makanan. Ulat sutra jenis ini berkelompok dan membentuk kepompong kuat berwarna kuning pada cabang semak-semak di padang rumput. Larva tersebut dapat dikumpulkan dalam jumlah banyak untuk dibuat tepung, sehingga dapat disimpan. Kepompong dari ulat sutra Afrika (Bombyx anaphe) juga dapat dimakan.

Pada distrik Luwingu di Zambia, ulat-ulat yang hidup berkelompok merupakan sumber daya alam yang penting selama musim hujan. Selama beberapa bulan mereka menyumbangkan protein hewani dalam jumlah yang cukup banyak, disamping merupakan sumber riboflavin (vitamin B2) yang baik. Ulat yang besar disiapkan untuk dimasak dengan cara mengeluarkan bagian jeroannya lebih dahulu. Kemudian mereka dimasukkan ke dalam sedikit air mendidih dan dibiarkan sampai semua air menguap.

Dua jenis ulat, yang dikenal dengan nama Bemba ifitobo dan B. impwepwe makan tanaman yang beracun, yang menyebabkan mereka juga jadi beracun. Supaya racunnya hilang, harus dimasak dengan air garam yang tampaknya dapat menghancurkan racun tersebut. Setelah ulat direbus, ditambahkan garam, rempah-rempah, tumbukkan kacang tanah, bawang merah dan tomat. Pemasakan diteruskan sampai dihasilkan makanan yang enak. Ulat segar juga dapat digoreng, atau disangrai menghasilkan snack. Ulat dapat diawetkan dengan pengeringan, setelah sebelumnya dibersihkan dan direbus. Ulat kering ini dipasarkan baik di desa maupun di kota di Zambia dengan harga yang lumayan mahal.

Di Asia Selatan, pupa dari ulat sutra atau Bombyx mory, dimakan sebagai snack setelah diambil benang-benang sutranya. Sebelum menguraikan benang sutra, kokon dicelupkan ke dalam air mendidih, yang menyebabkan pupa di dalam kokon menjadi masak. Pupa ulat sutra juga dapat digoreng dan dicamour daun jeruk purut, atau dibuat sup dengan brokoli dan rempah-rempah.

Larva kumbang atau yang dikenal dengan sebutan tempayak (bentuknya berupa ulat putih gemuk pendek) banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan di banyak negara. Misalnya di Thailand, larva atau ulat kumbang dikumpulkan dari desa-desa, kemudian direndam dalam santan, dan digoreng hingga renyah. Larva kumbang kelapa (Rhynchophorus spp) juga dijadikan makanan di Afrika Barat dan Tengah, India, Asia Selatan, termasuk di beberapa daerah di Indonesia.

Sebelumnya kepala ulat kumbang kelapa tersebut dibuang lebih dahulu dan badannya digoreng dengan minyak sayur. Sedangkan jenis ulat kumbang yang dimakan di India antara lain Cleandra palmarum dan Prionus demicornis. Jenis lainnya adalah ulat atau larva kumbang sagu, yang populer sebagai bahan pangan di Papua New Guinea, biasanya dibungkus daun pisang dan dipepes atau dipanggang.

Di Indonesia, pemanfaatan pupa ulat sutra sebagai produk sampingan industri sutra, khususnya dalam proses pengolahan pangan, sudah mulai dirintis oleh IPB. Salah satu penelitian menunjukan bahwa pupa ulat sutera memiliki kandungan nutrisi yang baik, terutama kandungan proteinnya. Kadar protein tepung pupa adalah 78,58 persen. Kandungan protein pupa ulat sutera diteliti lebih baik dari protein kacang kedelai, ikan, dan daging sapi. Selain itu, tingkat kecernaan protein pupa juga sangat tinggi yaitu 91,90 persen. Pupa ulat sutera pun memiliki kandungan gizi yang baik, karena memiliki kandungan air, kitin, protein larut air, karbohidrat, asam amino, dan vitamin yang seimbang. Vitamin yang dikandung pupa antara lain vitamin C, vitamin B2, asam nikotinat, asam folat, dan vitamin B1.

Pupa ulat sutera juga memiliki kandungan asam amino esensial seperti lisin, isoleusin, leusin, valin, metionin, threonin, dan kandungan asam amino nonesensial seperti glisin, serin, dan alanin. Kandungan asam glutamat pupa cukup tinggi yaitu 1,37 persen. Pupa mengandung mineral esensial Na, K, Ca, dan P.

Sayang dibalik potensinya masih terdapat kendala dalam pengolahannya untuk dijadikan industri pangan. Padahal pupa ulat sutra dapat menjadi solusi alternatif masalah kecukupan gizi di Indonesia.

Komentar Anda

ads
Fitzania Weekly
Dapatkan informasi kesehatan mingguan berkala dari Fitzania langsung di inbox email Anda.

powered by MailChimp!

Anda punya informasi seputar dunia kesehatan?
Berkenan untuk membagikannya disini?
Lakukan sekarang, karena mungkin akan bermanfaat bagi mereka yang sedang mencarinya.

berbagisehat

Rubrikasi

Fitzania Follows

palmer puspromkes who-id who-id bpjs bfl dokter medis pedulisehat selamatkanibu